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제빵실습 통밀캉파뉴
등록일 : 2022-10-09
조회 : 744
통밀 캉파뉴(천연 발효빵)
재료
[중종 반죽] : 생이스트, 물 , 강력분, 소금
[본 반죽] : 우리밀통밀, 통밀 중간 입자, 종종 반죽, 몰트엑기스, 화이트 르방, 버터, 생이스트, 물, 소금
중요 공정
중종 반죽
- 믹싱 저속 1분 -> 중속 2분
- 반죽온도 23℃ , 28℃ 70% 180분 발효
본반죽
- 믹싱 저속 1분-> 중속 2분-> 소금 투입-> 중속 4분, 반죽온도 24℃
1차 발효
-25℃ 30~50% 50분-> 펀치-> 40분
분할
-653g
성형
-바네통에 넣는다.
2차 발효
- 25℃ 30~50% 60분
굽기
- 쿠프, 스팀 주입 상 230℃ 하 230℃ 15분 후 -> 상 230℃ 하 210℃ 15분
※ 크림치즈나 파스트라미 같은 햄을 넣어 샌드위치로 만들어 먹으면 한 끼 식사로도 든든하다.
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